Milchwirtschaft und der Käse aus der Taklamatan
Alle Säugetiere bieten ihrem Nachwuchs Milch als erste Nahrung. Ist ein gewisser Entwicklungsstand erreicht, wird das Jungtier entwöhnt womit das Alttier natürlicherweise die Milchproduktion einstellt. Wollte man Milchwirtschaft betreiben,
schlachtete man das Jungtier deutlich bevor es entwöhnt werden konnte und die Menschen „ernteten“ von da an die Milch des Alttieres. Da deren Milch stetig weiter entnommen wird, kommt es nicht mehr zur „Entwöhnung“ und Rückbildung der Milchproduktion und die Milch kann vom Menschen täglich „geerntet“ werden.
Das für Süßmilchkäse wichtige Lab konnte den Mägen der geschlachteten Jungtiere entnommen werden! Dies wurde der Rohmilch zugegeben und verdickte die Milch rasch für die Weiterverarbeitung.
Eingangslink zum Käsefund schrieb:
Der Mumien-Käse wurde mit Bakterien und Hefe, nicht mit Lab hergestellt: „Dazu mussten also keine Jungtiere geschlachtet werden – ein großer Vorteil dieses Herstellungsverfahrens“, so Shevchenko.
Insofern wäre diese Aussage nicht so stichhaltig, wie sie im ersten Moment wirkt: Denn entweder "erntet" der Mensch die Milch, oder sie wird genutzt um ein Jungtier aufzuziehen. Ob das Lab aus dem Magen des Jungtieres nun für die Käseproduktion verwendet wird oder nicht...
Laut Wiki lobte bereits Aristoteles das Lab [FONT="]von jungen Hirschen und Rehen als besonders wirksam. Man nutzte also bereits in der Antike "Fremdprodukte" zur Käseherstellung.[/FONT]
[FONT="]@Laktosegehalt von Käsesorten im Kontext mir der Reifezeit[/FONT]
Eine einfache „Faustformel“ sagt, dass Käse, je länger er reifen kann, umso weniger Laktose enthält. Der Milchzucker (Laktose) wird dann nämlich beim Fermentieren von Kleinstlebewesen aufgebraucht und Verstoffwechselt. So hat Hartkäse recht wenig – bis „gar keinen“ Laktosegehalt mehr. Zum Beispiel hat „Junger Gouda“ nur > 0,5 % Laktose (Bei einer Reifezeit von ca. 4-8 Wochen), während schon „Mittelalter Gouda“ (Reifezeit 2-6 Monate) nur noch weniger als 0,1 % Laktose enthält. Letztere Variante gilt damit als unbedenklich für Laktoseintolerante. „Alter Gouda“ hat eine Reifezeit bis 6-8 Monaten. Noch länger gelagert wird er als „Old Amsterdam“ nach ca. 18 Monaten auf den Markt gebracht. Der typisch „reife Hartkäse“ zum Überstreuen ist Parmesankäse. Er ist generell Laktosefrei. Je nach Lagerdauer hat er verschiedene Bezeichnungen und Preise, wobei Erstere zwischen 12 Monaten und 72 Monaten liegen! Das Gleiche gilt für Camembert/Brie ( > 0,1 % Laktose), dem als einem Weichkäse Schimmelkulturen zugesetzt werden. Ob jetzt „Weißschimmelkäse“ oder „Blauschimmelkäse“ (z.B. „Bavaria Blue“) ist in diesem Zusammenhang nicht relevant. (Alle Angaben zur Lagerdauer habe ich Wiki-Artikeln entnommen)
Ausgehend von heutigen, aus Kuhmilch gewonnenen weiteren Milchprodukten zeigt sich, dass Milch auch ohne zu Käse verarbeitet zu werden deutlich im Laktosegehalt abgesenkt werden kann (Laktosegehalt in Klammern):
- Kuhmilch (4,6 %)
- Süße Sahne (~ 3,3 %)
- Saure Sahne (3 %)
- Joghurt (3,5% Fettstufe – 3,2 %)
- Quark (2-3,5 %)
- Butter (0,6 %)
...sorry für den langen, recht oberflächlichen Exkurs in die Milchwirtschaft. Es wird berufenere dazu geben. Ich hatte bislang von diesem Kontext keinerlei Ahnung, sonst hätte ich mich nicht darauf eingelassen, wie eine scheinbar einfache Frage derartig auswächst.:still:
