Kochen wie die Kelten

Galgenpapst

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Vor einigen Monaten erschien ein Kochbuch, geschrieben von einem Kölner Prähistoriker, dass sich der keltischen Küche widmet; ich habe einige Rezepte nachgekocht und kann neugierigen und experimentierfreudigen Geschichtsinteressierten das Büchlein nur wärmstens empfehlen:

Keltische Kochbarkeiten
Mit 60 Rezepten vom 5-Steine-Koch
Achim Werner
Stuttgart: Theiss Verlag 2007, 96 S., 81 farbige Abb., 12,90 €

Der Kölner Archäologe und Hobbykoch Achim Werner M. A. beschäftigt sich seit vielen Jahren experimentell mit Fragen der Ernährungsgeschichte des Menschen. Nachdem er vor einigen Jahren ein Kochbuch zur Jungsteinzeit vorgelegt hat, folgt nun ein Werk zur Küche bei den Kelten. Das Wissen zur Küche in den langen Jahrhunderten vor Christi Geburt stammt aus dem Boden: Wild- und Haustierknochen, Pflanzenreste, Gefäße und zahlreiche andere Funde verraten dem Wissenschaftler, was der Mensch zur damaligen Zeit in einer bestimmten Region gegessen und getrunken hat. Spezielle Befunde lassen darüber hinaus Schlüsse zu, wie diese Nahrungsmittel zubereitet wurden. Doch über die Zusammenstellung der Menüs wissen wir so gut wie nichts. Der Autor trägt durch seine Versuche dazu bei, diese Lücke zu schließen. Das Ergebnis seiner Bemühungen sind 60 nachempfundene, wissenschaftlich fundierte Rezeptvorschläge. Zu diesen gibt es grundsätzliche Erläuterungen und neben der Zutatenliste und den Zubereitungshinweisen zahlreiche Tipps und Tricks.
Schauen wir uns ein Rezept einmal genauer an: ‚Brennesseleintopf mit Erbsen und Wurst’. Benötigt werden für vier Personen 400 g Brennesseln, 250 g getrocknete Schälerbsen, 600 g grobe geräucherte Mettwurst, 2 l Fleischbrühe und 5 EL Apfelessig. Die Blätter von Urtica dioica werden gewaschen, trocken geschüttelt und grob gehackt. Die Erben werden in der Brühe und dem Essig 1 Stunde gekocht. Dann werden die Brennesseln sowie die in Scheiben geschnittene Mettwurst untergezogen; das deftige Gericht muss dann noch weitere rund 30 Minuten köcheln. Die Zutaten kann man an Wald- und Wegrändern bzw. in jedem Supermarkt erhalten, die Zubereitung ist unkompliziert und das Gericht schmack- und nahrhaft.
Ein Vorwort des Bonner Prähistorikers Hans-Eckart Joachim leitet das Kochbuch ein und erläutert den historischen Hintergrund; ein Rezeptregister, eine knappe Liste mit weiterführender Literatur, eine illustrierte Bestimmungshilfe für Wildkräuter sowie ein Glossar küchentechnischer Begriffe runden das Buch ab. Ein aufwändiges und liebevolles Design und ‚ehrliche’ Fotos der angerichteten Speisen sowie eine klare Gliederung der Rezepte machen das preiswerte Buch zu einem Lesevergnügen und zugleich zu einer Herausforderung für eine koch- und experimentierfreudige Leserschaft.
Es ist dem Urgeschichtler Achim Werner gelungen, mit Einfühlungsvermögen, Phantasie und einer großen Portion Neugier und Experimentierfreudigkeit mögliche Kochrezepte aus der vorrömischen Eisenzeit realitätsnah zu rekonstruieren und für unsere heutige Küche praktikabel umzusetzen.
Neugierig geworden auf eine Schüssel Brennessel-Giersch-Suppe mit Lachs, dann Wildkräuterrührei mit Speck und dazu eine Scheibe Dinkelbrot mit Bärlauch, dazu einen Wildkräutertee und zum Abschluss ein Schälchen mit Apfel-Mohn-Hirse?
Buch kaufen, Rezepte durchstöbern, Menü wählen, Zutaten einkaufen und in der Küche die schmackhafte Vergangenheit wieder auferstehen lassen. „Guten Appetit“ wünscht auch dieses Mal der Rezensent und fordert die Leser und Köche zu eigenen Küchenexperimenten und neuen Zusammenstellungen auf!
Galgenpapst
 
Ein keltische Kochbuch also (s.o.); doch woher wissen die Archäologen, was die Menschen vor Jahrhunderten oder Jahrtausenden gegessen und getrunken haben. Hier ein (bereits a. a. O. publiziertes) Beispiel:

Im Jahre 2001 konnte am oberen linken Niederrhein (D-41541 Dormagen-St. Peter) eine Lehmentnahmegrube aus der frühen vorrömischen Eisenzeit (Phase Hallstatt C/D [etwa 700 bis 600 v. Chr. bzw. 600 bis 475 v. Chr.], also frühe Eisenzeit, mit einer deutlichen Tendenz zu Hallstatt C) aufgedeckt werden, die sekundär als Abfallgrube verfüllt worden war. Der archäologische Befund kann als Siedlungsanzeiger einer Hofstelle dieser Epoche auf der Niederterrasse des Rheinstromes angesprochen werden. Hier soll explizit nur auf die archäobotanische Untersuchung der Kulturpflanzenreste eingegangen werden.
In nahezu jeder ur- und frühgeschichtlichen Ausgrabung ist das Erdmaterial von Siedlungshorizonten und Gruben geprägt, die mit verkohlten Pflanzenresten – Holzkohlen, Früchte und Samen – durchsetzt sind.
Die Pflanzenreste sind durch die Einwirkung von Feuer in mehr oder weniger reinen Kohlenstoff umgewandelt worden, etwa durch das Mitverbrennen in einem Herdfeuer. In diesem Zustand sind sie für die Mikroorganismen im Boden nicht mehr verwertbar und können sich über Jahrtausende erhalten, solange sie nicht mechanisch zerstört werden. Bei solchen verkohlten Pflanzenresten handelt es sich meist um Überreste der einst angebauten Nahrungspflanzen wie beispielsweise Getreide, Hülsenfrüchte oder Ölsaaten sowie der zusammen mit den Kulturpflanzen geernteten Ackerkräuter (`Unkräuter´). Bei diesen botanischen Resten handelt es sich ebenso wie etwa bei Scherbenmaterial oder vergleichbaren Fundobjekten um archäologische Artefakte, die wie diese zur Rekonstruktion der Geschichte ausgewertet werden können.
Die beiden archäobotanisch untersuchten Bodenproben stammen aus dem Nordwestteil des genannten Grubenbefundes. Probe I wies ein Feuchtgewicht von 2650 Gramm und Probe II ein Gewicht von 5180 Gramm auf. Das gesamte Material wurde geschlämmt und gesiebt sowie anschließend mit dem Binocular-Mikroskop bei 2,5- bis 32-facher Vergrößerung untersucht. Neben Aschepartikeln und Holzkohlen fanden sich die Reste von nicht weniger als fünf verschiedenen Getreidearten, die während der letzten vorchristlichen Jahrhunderte im Rheinland als Nahrungsmittel von Bedeutung waren. Dinkel bzw. Spelz (Triticum aestivum ssp. spelta), ein bespelztes hexaploides Getreide der Weizenreihe, ist u. a. durch 10 Körner und 105 Spelzenbasisteile nachgewiesen. Es bildet in den Proben – neben Hirse – das Hauptgetreide. Nachgewiesen ist ebenfalls der Emmer, Zweikorn/Einkorn (Triticum aestivum ssp. dicoccum/t. ae. Ssp. monococcum) ein tetraploides Spelzgetreide, und wichtigstes Getreide der Weizenreihe während des Neolithikums und der Bronzezeit in Europa. Es liegen vor: 13 kleine Bruchstücke, 7 halbe und 4 doppelte Spelzen-Basisteile sowie 1 Korn (Karyopse). Emmer wurde zum Bierbrauen als auch zur Nahrung verwendet. Die recht anspruchlose sechszeilige Gerste (Hordeum vulgare) tritt seit der Jungsteinzeit gemeinsam mit Weizen auf, allerdings als minderwertiges Getreide. In den Proben erscheint sie mit 6 Körnern und einem Spindelabschnitt hinter Dinkel und Hirse. Dies entspricht dem allgemeinen Bild der Gerste im Rheinland dieser Zeit. Die Gerste ist kein Brotgetreide, denn Gerstenmehl ist nicht backfähig, sondern eignet sich nur zur Herstellung flacher Fladen. Gerste lässt sich gut als Suppeneinlage verwenden und zu Brei verarbeiten; dass bereits zu dieser Zeit viel Bier gebraut wurde, ist gesichert. Zudem fand die Gerste Verwendung als Tierfutter. Hirse, seit dem Beginn des Neolithikums bekannt und seit der Bronzezeit auch am Niederrhein vertreten, erfuhr während der vorrömischen Eisenzeit eine starke Ausbreitung bis an den Niederrhein und in die Niederlande. Die Hirse hatte in den Metallzeiten des Rheinlandes eine immens große Bedeutung; in urnenfelderzeitlichen und eisenzeitlichen Siedlungen wurden oft mehr Hirsekörner als Körner von den großfrüchtigen Getreidearten gefunden. Die Kolben- oder Borsten-Hirse (Setaria italica) konnte mit 32 Körnern (Karyopsen) und die Rispen-Hirse (Panicum miliaceum) mit 9 Körnern sowie wenigen fraglichen Bruchstücken nachgewiesen werden; bezeichnenderweise finden sich die Körner der erstgenannten Art weit in der Überzahl. Fast überall in Mitteleuropa überwog die Rispen-Hirse; lediglich im Rheinland war die Kolben-Hirse die wichtigere der Hirsearten. Genau dieses Verhältnis spiegeln auch die Nachweise aus St. Peter wider. Hirse ist ein Getreide der ärmeren sandigen Böden. Es eignet sich kaum zum Brotbacken, sondern wird meist als Brei, Grütze oder Fladen verzehrt. Als singulärer Fund unter den verkohlten botanischen Resten in den beiden Proben ist eine Nuss-Frucht des Ampfer, vielleicht des Sauerampfer, zu nennen. Das Holz stammt überwiegend von der Eiche (Quercus spec.), aber auch die Hasel (Corylus avellana) ist vertreten.
Während der frühen Eisenzeit war das Rheinland durch kleine Streusiedlungen aus mehreren Hofanlagen geprägt. Diese umfassten in der Regel ein Wohngebäude, mehrere Neben- und Speichergebäude, Abfallgruben sowie eine oder mehrere kleine Lehmentnahmegruben. Der hier vorgestellte Bodeneingriff erbrachte die Aufdeckung einer solchen ehemaligen Grube zur Entnahme von Lehm als Baumaterial, die einst zu einer solchen Hofstelle gehörte. Diese Grube wurde, zumindest zeitweise und in sekundärer Nutzung, zur Abfallentsorgung von Küchenabfällen genutzt; diesen Schluss legen jedenfalls die ergrabenen dinglichen Hinterlassenschaften (Tongeschirr) aus dem Grubenbefund nahe. Dafür sprechen auch die Ergebnisse der Bodenprobenanalyse: Es scheint so, als lägen hier Reste eines Herdfeuers vor, in welche die wenigen Getreidereste hineingeraten und worin sie verkohlt waren. Man feuerte mit Eichenholz und mit den Zweigen des Haselstrauches – so die Analyse der Holzkohlenreste. Die Grube stand wohl über einen längeren Zeitraum vor und nach der Nutzung als Abfallgrube offen. Die Analyse der verkohlten Kulturpflanzenreste ergab fünf Getreidearten; sie passen zwanglos in das Spektrum der zur damaligen Zeit am Niederrhein angebauten Zerealien.
Die Pflanzenkohlen aus den Bodenproben erbrachten also Hinweise auf die damalige Vegetation und die Kulturpflanzenwelt an diesem Platz und dienen zugleich als bescheidener Beitrag zur Erhellung der niederrheinischen Agrargeschichte. Eine Bestimmung des geborgenen Knochenmaterials steht noch aus; auch diese Ergebnisse – welche Wildtiere wurden gejagt, welche Haustiere gehalten? – würden den keltischen Speiseplan erhellen.
Galgenpapst
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
hmm... ist das jetzt experimentielle Archäologie? Kochen nach Funden?

Klingt eigentlich interessant... aber benutzt der Autor z.B. auch Referenzen zu noch überlieferten Rezepten als Querverweise? Hat sich die Bauernküche in Mitteleuropa durch die Jahrhunderte so extrem stark verändert?
 
Also mit Experimentieren hat es natürlich zu tuen. Es gibt Gerichte, archäologisch sicher nachgeweisen in ihrer Zusammenstellung (bei diesem Beispiel für die Vorrömische Eisenzeit), die es heute noch gibt; vgl. F. E. Barth, Die Leibspeise der althallstätter Bergleute. In: Bohnengeschichten. Katalog zur Ausstellung. Hallstatt 192, 56-64.
 
Galgenpapst schrieb:
Ein keltische Kochbuch also (s.o.); doch woher wissen die Archäologen, was die Menschen vor Jahrhunderten oder Jahrtausenden gegessen und getrunken haben.
Zum Vergrößern anklicken....
Es lässt sich zum Beispiel am Abrieb der Zähne und den Wangenknochen etc. erkennen, was der Mensch überwiegend gegessen hat, ob er Fleisch reissen, oder lange kauen musste....
Ebenso wie bestimmte Transportmittel und selbst Gefässe im Haus einer bestimmten Nutzung unterlagen. In Linnentaschen und Beuteln z.B. transportierte man kein Fleisch, da der Geruch wilde Tiere angezogen hätte.
Selbst auf Leder lässt sich Blut noch nach mehreren Jahrhunderten nachweisen, selbst wenn die Eiweißverbindung längst gespalten ist.
 
Das ist jetzt vieleicht weit ausgeholt. Aber an Reizzähnen kann man doch nicht erkennen ob überwiegend Pflanzen zur Ernährung dienten. Dieses wurde doch nur mit der Darwin Lehre begründet und diese muß doch nicht stimmen. Ein Beispiel ist doch der Tysanosaurus Rex ( hoffentlich richtig geschrieben) beim dem ist man sich doch auch nicht sicher was dieser im Leben so getrieben hat.
 
Es geht hier weniger um die natürliche Form der Zähne, als um den Abnutzungsgrad. Beim Tyrannosaurus Rex fragt man sich ja auch nicht ob er Fleisch aß, sondern ob er es elbst jagte oder Aasfresser war.
 
Ich beschäftige mich des Öfteren mit der Ernährung in der Ur- und Frühgeschichte - wie ihr ja wisst. Hier ein Rezept zur Vorrömischen Eisenzeit aus meinem Kochbuch, um das Thema hier weiter sachlich und ohne 'Reißzahn-Diskussion' (schreibt man/frau wirklich ohne z) zu verfolgen. Nach der Veröffentlichung habe ich von paläobotanischer Seite (Dank an Dr. J. M.-B.) erfahren, dass Kohl in unserer Region (Rheinland) für diese Zeit noch nicht nachgewiesen ist. Ich habe das Rezept dennoch so gelassen, wie ich es einst "rekonstruiert" hatte; schmeckt wirklich gut. Guten Appetit und Prost wünscht gp


& Getreide-Eintopf mit Hirsefladen und Gerstenbier


Zutaten (Eintopf)
75 g Gerstenkörner
75 g Emmerkörner (Weizen)
75 g (Teller)linsen
75 g (grüne) Erbsen
200 g durchwachsener Schweinspeck am Stück
150 g Möhren
300 g (Weiß)kohl

Zutaten (Süße Hirse)
75 g Dinkelkörner
200 g Gerstenmehl
200 g Hirse-Mehl
200 g Schinkenspeck (Schwein) in dünnen Scheiben
6 Hühnereier

Zutaten (Gerstenbier)
5 kg Gerste
1 halbe Handvoll getrocknete Weidenrinde

Zubereitung
EINTOPF: Getreidekörner und Hülsenfrüchte über Nacht (12 Stunden) in reichlich kaltem Wasser einweichen. Eintopf im gleichen Wasser etwa 30 Minuten auf kleiner Flamme zugedeckt halb weich kochen; dabei gelegentlich mit einem hölzernen Löffel umrühren. Währenddessen Schwarte und Knorpel vom Speck entfernen, Speck grob würfeln und – ohne ihn vorher anzubraten (!) – hinzugeben. Möhren und Kohl putzen, klein schneiden, hinzufügen und weitere 30 Minuten köcheln lassen. Tipp: Je nach Geschmack kann zum Abrunden selbst hergestellte Fleischbrühe (aus ausgekochtem Suppenfleisch und/oder Knochen) oder Klare- bzw. Gemüse-Brühe (Instant-Bouillon) aus dem Lebensmittelhandel zugegeben werden. Natürlich passen auch 4 heiße Mett- oder Bockwürste mit Senf zu diesem Gericht.
FLADEN: Schinkenspeck leicht anbraten. Getreidemehl mischen und wenig salzen, mit Wasser zu einem zähflüssigen Teig verrühren, Eier hinzugeben, in einer gut gefetteten Eisenpfanne dünn ausbacken, rollen und mit den angebratenen Schinkenstreifen umwickeln.
BIER: Gerste gut waschen, in 2 l lauwarmes Wasser geben, einige Tage quellen lassen, bis sie keimt. Wasser täglich wechseln. Gerstenkeime ausbreiten, regelmäßig mit lauwarmen Wasser befeuchten, bis die Keime die Länge des Korns haben. Das so entstandene Malz in der Sonne trocknen lassen. Anschließend vorsichtig rösten, bis die Körner knackig werden und schroten. Anstelle dieses Vorgangs kann man die Gerstenkörner auch kauen, denn Speichel enthält ein Enzym, das den Gärprozess einleitet. Das Malz oder die gekaute Gerste in einem Topf mit Wasser langsam erhitzen. Die Temperatur vorsichtig erhöhen, dabei mehrere Phasen einlegen, in denen das Getreide bei gleichbleibender Temperatur ruht. Es darf nicht kochen. 5-8 Liter Wasser zum Kochen bringen, Gerste und Weidenrinde hinzufügen und so lange kochen, bis ein Zehntel der Flüssigkeit verdunstet ist. Das Ganze schnell abkühlen, in einen Krug umfüllen und bedeckt mehrere Tage gären lassen. Nach ca. 3 Tagen den Schaum abschöpfen. Wenn sich kein Schaum mehr bildet, ist die Gärung abgeschlossen.

Infos & Tipps
Hülsenfrüchte gehören zu den eiweißreichsten pflanzlichen Nahrungsmitteln, also den wichtigen Kohlenhydratlieferanten, und auch die Getreidekörner haben einen hohen ernährungsphysiologischen Wert.
Salz wurde übrigens während der Eisenzeit sicher schon verhandelt, stellte aber ein wertvolles Gut dar und wurde wohl nur spärlich eingesetzt; insofern ist es authentisch, wenn wir heute die damalige Küche als ein wenig fade empfinden. Das ‚weiße Gold’ muss diesem sättigenden Eintopfgericht nicht zwingend zugegeben werden, denn der Bedarf wird durch den Schweinespeck und –schinken gedeckt.
Bucheckern standen damals übrigens ebenfalls auf dem Speiseplan und dienten schmackhaften Eintöpfen als Grundlage.
Beim Bierbrauen kann anstelle von Weidenrinde auch Gänsefuß, Beifuß, Mädesüß, Scharfgabe oder Eichenzweige verwendet werden. Bei der Zugabe von Honig entsteht ein starkes, eher süßliches Bier.

Literaturauswahl
F. E. Barth, Die Leibspeise der Althallstätter Bergleute. In: Bohnengeschichten. Katalog zur Ausstellung. Hallstatt 1992, 56-64.
H.-E. Joachim, Bronze- und Eisenzeit. Geschichtlicher Atlas der Rheinlande, Beiheft II/3.1-II/3.4.
R. Kaufmann, Keltische Küche. Karfunkel Codex 2, 2004, 122-123.
H. Kroll, Zur Analyse verkohlter pflanzlicher Reste aus Siedlungsgrabungen. Archäologische Informationen 1, 1988, 16-20.
B. Niedermayr, Tischsitten und Speisen der Kelten. Die Kelten. Entwicklung, Sprache und Geschichte. Pax et gaudium 5, 2001, 63.
L. Pauli, Zu Gast bei einem keltischen Fürsten. Mitteilungen der Anthropologischen Gesellschaft Wien. 118/119. Wien 1988/89.
 
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Falls es euch interessiert, in der Ausgabe 10/2008 von PM History gab es einen kurzen Beitrag mit dem Titel "Ein Festschmaus wie einst im gallischen Dorf" einen Artikel mit Rezept zu diesem Thema. Dieser behandelt einen Feldversuch der Redakteurin zum Thema Kochen wie die Kelten. Mich als unwissenden auf diesem Gebiet hat dieser sehr angesprochen und viel Spaß gemacht beim Lesen.

Auszüge aus dem Artikel finden sich im folgenden Link: PM
 
Ich darf zu den Rezepten noch eine "Mousse au Getreide" beisteuern. Dieses ist aus der oben genannten Quelle entnommen.

Zutaten:

  • 80 gr feiner Buchweizengrieß
  • 200 gr grobe Buchweizengrütze
  • 250 gr Ricotta
  • 5 El Blaumohn
  • 5 El Honig
Zubereitung:

Grütze und Grieß für eine Stunde in ca. 2 Tassen Wasser einweichen, dann unter Rühren zu einem sämigen, festen Brei kochen (Dauer ca. 15 Minuten). Erkalten lassen, mit Ricotta, Honig und Blaumohn gut mischen, noch eine Stunde durchziehen lassen.
 
Hallo @Haerangil

Also: Pommes mit Gyros kennen wir alle, auch Sauerkraut, Klöße und Schweinebraten á la Großmutter. Es ist ein kulinarisches Abenteuer, sich auf archäologisch-rekonstruierte oder schriftlich überlieferte Rezepte vergangener Zeiten einzulassen; sicher nicht immer befriedigend, aber oft ganz toll und vor allem ist die Zubereitung lehrreich und - wenn man es mit Freunden gemeinsam macht - sehr kommunikativ.

Versuche einmal Globi/Mohnknödel (ist nicht keltisch, sondern römisch nach Cato d. Ä., Agr. 79):

200 g Weizen- oder Dinkelgrieß
300 g Frischkäse oder Quark
Olivenöl
flüssiger Honig
Mohn

Und so geht der geile Nachtisch: Philadelphia und (kurz gewässerten) Gries vermengen. Den zähen Käse-Grießteig kneten und zu murmelgroßen Kugeln formen. Kugeln im Olivenöl goldbraun braten. Anschließend im flüssigen, warmen Honig wälzen und reichlich mit Mohn bestreuen oder im Mohn wälzen.

Guten Appetit! gp
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
das war von mir jetzt garnicht abwertend gemeint sondern wirklich nur neugierig-

experimentielle Archäologie und Reenactment bringen mitunter ja interessante aber auch kritisierbare Dinge hervor...

Ich sehe also "keltische Küche" hat gewisse Quellen auf die sie sich bezieht, vieles ist ausprobieren und Spekulation...

wie ist jetzt das Ergebnis platt gesagt?

Ich selbst bin ein schlechter Koch... aber ich habe schon einige exotische und verwunderliche Dinge probiert.
 
Die Ergebnisse sind manchmal ungewohnt aber immer schmackhaft und vor allem gesund. Und: Auch "schlechte Köche" (Zitat @Haerangil) kriegen Globi garantiert hin ... ;-)))
 
Klar gibt es überlieferte Rezepte aus der Römerzeit; ich nenne dir beispielhaft ein Kochbuch: Richard Gollmer (Bearb.) Das Apicius-Kochbuch aus der römischen Kaiserzeit. Rostock 1985.
 
Haerangil schrieb:
gibt es denn auch römische und altgriechische Kochbücher?
Zum Vergrößern anklicken....

Aber ja!

Das Kochbuch des Apicius "De re coquinaria" ist eines der ältesten überlieferten Kochbücher der Welt. Allerdings stammt die gegenwärtige Fassung aus einer Abschrift des 3. oder 4. Jh. n. Chr.

Vermutlich ist es so, dass dieses Kochbuch nicht von einem Autor verfasst wurde, sondern mehrere daran beteiligt waren, die immer wieder Ergänzungen und Bearbeitungen anbrachten. Als erwiesen gilt, dass Marcus Gavius Apicius selber Rezepte veröffentlichte, doch weiß man nicht, ob diese die Basis für das Kochbuch "De re coquinaria" bildeten.

Und nun viel Spaß beim Nachkochen, denn das Buch ist überall im Buchhandel erhältlich! :winke:

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