[URL="http://www.hexenkueche.de/monate04/01aug.html#Rez02" schrieb:
Obwohl zwischen Bier und Kwas einige Unterschiede bestehen, fällt doch die Geschichte beider bis zur Zeit Pipins und Karls des Großen zusammen, denn bis dahin gab es eben noch kein gehopftes Bier, sondern die meisten bis dahin getrunkenen Biere waren tatsächlich nichts anderes als Kwas, nur dass ihnen die Bezeichnung Kwas eben noch fehlte.(...)
Nach Simeon Seth ist auch das von griechischen, lateinischen und arabischen Schriftstellern als phucas, phocadion, attoca, foca, foccah, focha, fucha, fohac und furca bezeichnete Getränk mit dem Zythos identisch und also als Kwas zu deuten.
Ibn Sina kennt eine Focha-Sorte aus Brot, mit Zusatz von Zimt, Raute und Origanum gemacht, und eine aus Gerste. Sein Interpret A. Alpagus sagt: Focha est potus factus ex hordeo, et licet etiam fiat ex passulis, sicut hodiernis temporibus, tamen hic non intelligitur, nisi de facto ex hordeo. An einer anderen Stelle sagt Alpagus : Foca est aqua hordei acetosa cum speciebus ut zinci (zingiberis) et simila, et est in vasis parvis terreis, quae bene oppilata sunt, et cum aperiuntur, in altum salit. - Fuca fit de pane abramarchio et menta et apio. An einer dritten Stelle sagt derselbe Kommentator : Focha est potus, qui fit aliquando ex passulis contusis bullitis cum aqua, aliquando ex farina hordei et aliquando cum medulla panis, et quandoque additur menta aut ruta aut apium. Et quandoque in eo ponuntur aromatica, et quandoque non, secundum diversas intentiones et quandoque fit ex melle. Ohne Zweifel kannte Alpagus im Mittelalter schon verschiedene Arten von Kwas, und darunter auch den Pfefferminzkwas.
Rhazes im Tractatus de simplicibus spricht sich ganz ähnlich wie Ibn Sina aus: Focha confectum de ordeo provocat urinam nocendo renibus, nervis et panniculis cerebri, et generando inflationem et homores malos, et si effunditur in eo ebur, levis fiet effectus ejus. - Focha confectum de ordeo et spica, gariofilis et ruta, est malum in nutrimento capiti sed confectum de pane simila e menta et apio valet ad faciendum bonum chimum, et ad stomachum, et ad personas calidas. Dico quod panis bonus est eo, quod conficitur de farina frumenti. An einer anderen Stelle sagt Rhazes: De foccah. Foccah, hoc nomen arabicum est, et est quaedam aqua confecta ex ordeo, et conficitur de ordeo, spica gariofilorum et ruta et conficitur de pane albo frumenti, menta et apio, et ponitur in vase facto ad modum pineae habente os strictum.
Auch der sogenannte Haly Abbas kennt ein Getränk Cervisa focha, welches aus Gerste und anderen Stoffen gemacht wird. Elluchasem nennt es foca.
Endlich führt der arabische Arzt und Lexikograf Matth. Silvaticus (um 1317) Folgendes an: Foca vel fuchach, arabisch furca, est potus factus ex ordeo et aliis rebus calidis, ut zingiber et similia, quae ponuntur in vasis terreis parvis bene obturatis, et cum aperiuntur, salit in altum et vocatur cervisia. Was dieses Wort anbelangt, so sei bemerkt, dass celia, ceria, korrumpiert auch celea und celsia, nach Plinius die Bezeichnung eines Getränkes ist, welches im Altertum als Erfindung der Spanier galt und welches in Gallien und anderen Provinzen cervisia genannt wurde. Es wurde meist aber aus Weizen hergestellt. Obwohl das Hopfenbier seinen Namen cerevisia von jenem Getränk erhalten hat, so war jenes dennoch dem Kwas ähnlicher als unser Bier und war wohl meist sauer.
Nachdem wir die Geschichte des Kwas von der Zeit der Ägypter bis ins Mittelalter verfolgt haben, fragen wir, wann denn zum ersten Male unser Getränk unter seinem jetzigen Namen Kwas auftaucht und was dieser bedeutet. Das Wort Kwas bedeutet nach Angabe des russischen Grammatikers Potebnia in der russischen, polnischen und böhmischen Sprache Säure, saurer Geschmack; auch Sauerteig und Sauerampfer hängen damit zusammen. Während nach Angabe russischer Nachschlagewerke sich das Wort Kwas nur bis ins zwölfte Jahrhundert zurückverfolgen lässt, berichtet der Spatiewsky Spissok, dass im Jahre 996 Wladimir der Heilige für die Armen von Kiew Nahrung und Getränke versandte, und zwar, was letztere anbelangt, "Meth in Tonnen und ebenso Kwas."
In der aus nicht viel späterer Zeit stammenden "Legende vom Reichen" werden "viele Getränke, Meth und Kwas" erwähnt.
In einem Manuskript des zwölften Jahrhunderts, welches uns eine Rede des heiligen Clemens, Bischofs von Slowensk, übermittelt, sowie bei dem dem vierzehnten Jahrhundert angehörigen Joh. Chrysostomus findet sich ebenfalls der Kwas unzweifelhaft erwähnt und zwar genau mit dem jetzt noch üblichen Worte.
Im sechzehnten Jahrhundert berichtet uns Stoglaw, dass es Mönchen, welche aus adligen Familien stammen, erlaubt ist bei Krankheiten und im hohen Alter sowohl Meth als auch süßen, nicht süßen und sauren Kwas zu gebrauchen. Diese Stelle ist uns historisch von allergrößtem Werte, denn sie zeigt uns, dass man bereits im sechzehnten Jahrhundert in Rußland mindestens drei verschiedene Getränke als Kwas bezeichnete. Sie zeigt ferner, dass der Genuß derselben bei Krankheiten nicht nur nicht verboten war, sondern für nützlich galt und selbst Mönchen gestattet wurde.
Aus ungefähr derselben Zeit stammt eine Angabe, wonach dem Patriarchen Jeremias samt seinem Gefolge pro Tag "eine Kruschke [ca. 1,3 Liter] Kirschenmeth, eine Kruschke Himbeermeth, ein Wedro [ca. 12 Liter] Melassenmeth und ein halbes Wedro Kwas aus Schty" zum eigenen Gebrauche des Patriarchen und "vier Wedro Kwas sowie ein halbes Wedro Meth" zum Gebrauche des Gefolges geliefert wurde. Diese Notiz bestätigt zunächst, dass Geistliche unter Umständen Kwas bekamen, und zeigt ferner, dass die hier gerade gemeinte Kwassorte mit Hilfe von Sauerkraut (Schtschy) hergestellt wurde. Dass im Sauerkraut Erreger einer sauren (milchsauren) Gärung reichlich vorhanden sind, ist ja zur Genüge bekannt
)
