Rom, seine Küche und wer hat's schon selber ausprobiert?

Hallo zusammen!

Als Neue hoffe ich auf Verständnis, wenn ich gleich mit solch einem Thema komme. Aber vor einigen Tagen flatterte "Das römische Kochbuch des Apicius" in den Briefkasten bzw. von der Postfrau hier zu mir und nun bin ich eifrig am Suchen und möchte in Bälde auch mal so Einiges ausprobieren. Daher interessiert es mich - ich hoffe das Thema wurde hier noch nicht behandelt, aber ich hab dazu keinen Thread gefunden - ob die Römerexperten hier, sich auch für die Küche und für die Trinkkultur usw. interessieren.
Vor einigen Wochen war ich in Aalen, dort waren zwei/drei Rezepte in dem "Nachbau" im arch. Park ausgestellt. Mich als Knoblauchfan hat das Moretum-Rezept sofort angesprochen, leider haperts momentan am Nachbau bzgl. der Raute. Ich habe das Rezept etwas abgeändert an Gewürzen, schmeckt toll, aber ist nun mal nicht das Original.
Vor zwei Tagen war ich in Kalkriese, dort gibs einen kleinen botanischen Garten, dort steht Raute, und ich hab mir ein paar Samenkapseln geklaut, mal schauen ob ich mir das nun züchten kann, wäre so recht einfach.

Also lange Rede kurzer Sinn (ich schaffe es nicht einfach nur meine Frage zu stellen =) ): Gibt es Fans von röm. Küche hier (muss sich jetzt nicht auf das Apicius-Buch beziehen, gibt ja noch andere Quellen mit anderen Rezepten wenn ich nicht ganz falsch liege) und hat schon seine Erfahrungen mit dem Nachbau selbiger?
Manche Rezepte mit Quallen, gemästeten Schnecken, dem Uterus einer Jungsau usw. bedeuten für mich erstmal eine Überwindung, daher fange ich damit gewiss nicht an.
Auch "liquamen" ist so ein Thema was mich sehr interessiert, hats Jemand mal selber nachgemacht?

So, das wars erstmal von mir.
Würde mich freuen einige Interessierte oder erfahrene Köche zu finden, auch wenn das ein Thema ist, das vielleicht für Viele nicht so wirklich interessant ist.
Ich persönlich mag das gerne auch mal vom Leben und Sterben zu hören und zu lesen, vom Essen und Trinken, von Kleidung...
Das hat mir heute auch gut gefallen, da gab es einen sehr interessanten Thread - der Titel fällt mir leider grad nicht ein - über die Leichen der Soldaten, wohin sie evtl. gebracht wurden, was damit geschah, gab es Massengräber usw., was weiß man überhaupt darüber usw...dasselbe habe ich mich in Kalkriese nämlich auch gefragt. Wo sind sie alle wenn es denn Kalkriese ist?

Schöne Grüsse,
Caecilia

Ein Freund von mir hat das Buch von Apicius und wir haben zu mehreren danach gekocht. Manche Gerichte sind doch arg gewöhnungsbedürftig, andere erinnern an die arabische Küche, dritte sind "ganz normal".

Caecilia schrieb:

Auch "liquamen" ist so ein Thema was mich sehr interessiert, hats Jemand mal selber nachgemacht?

Zum Vergrößern anklicken....

Selber nachgemacht? Ich würde ein Geschäft für asiatische Lebensmittel empfehlen, siehe auch hier:

http://www.geschichtsforum.de/f55/historische-genuesse-2841/#post45497

Hallo Ihr Beiden!

Danke Euch - Dir hyokkose auch bzgl. des links, ist total an mir vorbeigegangen, sorry daß ich hier was herausgekramt habe was schon mal besprochen wurde.
Da hab ich wohl nicht genug hier im Forum per Suche gesucht oder falsche Schlagwörter eingegeben.

Interessant hätte ich auch einen Selbstversuch gefunden sich an die Sache mal ranzuwagen.
Vielleicht zu vergleichen daß es Menschen gibt die Hieroglyphen und das hieratische beherrschen und sich weigern auf gekauftem neuzeitlichen Papyrus zu schreiben - sondern sie ziehen sich ihre Papyruspflanze lieber selber und versuchen sich daran das Schreibmaterial selber herzustellen mit dem Wissen welches sie haben sie es damals hergestellt wurde.

Danke Euch und schönen Abend,
Caecilia

Wenn du noch weitere Rezepte suchst, kann ich das kleine Büchlein "Aus dem Füllhorn Roms" von Marcus Junkelmann empfehlen. Es beinhaltet 34 Rezepte der römischen Küche, viele davon sind allerdings von Apicius. Aber auch vom alten Cato, Columella und Plinius finden sich Rezepte. Die Palette reicht von einfachen Gerichten wie Gerstenbrei und Militärbrot bis zu den Apicius-Gourmet-Tipps wie gegrillter Seeaal in süßsaurer Sauce.

P.S.: Selbst ausprobiert habe ich die Rezepte noch nicht.

Meinen 39. Geburtstag feierte ich mit vier Männern und drei Gängen aus dem Junkelmann-Apicius. Es gab gefüllte Eier, Schinkenbraten in Graupen mit Brotsauce, dazu Bohnensalat, und zum Nachtisch Birnenpatina. Wir hatten zwar keine Liegen, aber immerhin Efeukränze, und mischten unseren Wein mit Wasser, wenn auch ungern.
Es war -okay, es war gewöhnungsbedürftig. Aber ganz ehrlich gesagt weniger gewöhnungsbedürftig als das "50er Jahre" Essen aus einem zeitgenössischen Partybuch einige Jahre zuvor, das uns mit seinem Schwerpunkt auf Mayonnaise und Eiern stöhnend auf die Sofas warf und nach Schnapsflaschen grapschen ließ. Das "römische Essen" war stimmungsvoll und interessant, vor allem weil meine vier Freunde so etwas auch noch nie probiert hatten. Und die Kränze standen uns auch ganz gut (muss ich bald mal hier als Mitgliederbild einstellen).

Dann und wann mache ich mir selber in meinem Frankfurter Exil gerne "Schnellen Puls" aus Weichweizen, Dosenbohnen, Kreuzkümmel, Knoblauch, Zwiebeln; entgegen den vorgeschriebenen stundenlangen Kochzeiten geht das ruckzuck und schmeckt wunderbar, wenn man einfache Bohneneintöpfe liebt.
Danach kann es zwar vorkommen, dass vor Blähungen das Dachgebälk erzittert, aber jede Liebe hat ihre Schattenseiten (und wie gesagt, ich mache das nur für mich allein).

@Martial,

das von Dir genannte Buch hatte ich letztends erst in der Hand, dachte mir aber ich lass es erst mal weil ich ja den Apicius neu hatte.
Dann merke ich mir das auch, danke schön!

@Mummius Picius,

vielen Dank für Deinen Erfahrungsbericht. Das las sich sehr gut, besonders schmunzeln musste ich über den Wunsch nach Schnaps nach dem Mayonaise-Essen, auch wenn das die 50er Jahre betraf.

Viele der Gewürze sind ja so fremd nicht, inwieweit war das Essen dann für Dich/Euch - okay bzgl. des Junkelmann-Apicius-Rezeptes? Wars eher lasch oder schmeckte die Gewürzkomposition etwas befremdlich?
Ich meine jetzt nicht das Bohnenrezept, das klingt einfach und super, sowas mag ich auch gerne (ähnliche Varianten finden sich auch in der ägyptischen bzw. arabischen Küche, ich liebe Bohnen -oder Linseneintöpfe, mit Dachbalken kann ich zwar hier nicht dienen, zum Glück triffts mich da nicht ganz so, ich vertrag das alles ganz gut, ausserdem hat man ja gewürzmässig eine Art "Pufferzone" im Essen, den Kümmel =) ).
Euer Lorbeerkranzessen muss ich mal nachlesen, ich hoffe daß ich das im herkömmlichen Apicius auch finde?

Wein mit Wasser mischen ist auch nicht mein Ding, aber bei solchen Experimenten kann man das ruhig mal tun.

@ El Quijote, das mit dem gewöhnungsbedürftig, lags an den Zutaten an sich oder an der Würzmischung? Mummius Picius hat das ja ähnlich beschreiben wie Du.
Wenn ich mir den Apicius so durchlese dann sind da soviele Gewürze bei die man eh schon so kennt wenn man gerne mal nicht "deutsch" kocht und experimentierfreudig ist. Bis auf das liquamen dabei, bei Braten von Gans, Hirsch oder Schwein und dann der Fischgeschmack (falls es denn so schmeckt, aber ich kann mir das sardellenpastenähnlich vorstellen) ist jetzt nicht so das was man so kennt von zuhause. Und liquamen ist ja extrem oft dabei, beim Apicius zumindest.

P.S.: Habe heute mit Freude entdeckt daß in den geklauten Kalkriese-Rautenkapseln eine Menge Samen dabei sind die sich eignen könnten zum Anbau. Dann kann ich mir das Moretum mal im Original nachbauen, der Rest ist ja leicht zu bekommen.

Caecilia schrieb:

Bis auf das liquamen dabei, bei Braten von Gans, Hirsch oder Schwein und dann der Fischgeschmack (falls es denn so schmeckt, aber ich kann mir das sardellenpastenähnlich vorstellen) ist jetzt nicht so das was man so kennt von zuhause.

Zum Vergrößern anklicken....

Nach meiner Erfahrung (Soßen für Geflügel nach Apicius-Rezepten) läßt sich die flüssige Fischsoße mit gutem Erfolg durch Sardellenpaste ersetzen.

Das mit der Sardellenpaste hab ich mir vor Jahren schon mal gedacht als ich das erste Mal von liquamen gelesen hab. Und als es hieß daß mal dieser und jener Fisch dazu verwendet wurde und Fässer voll mit Fisch in ganzer Form oder mal nur die Eingeweide, Salz war auf jeden Fall immer dabei, musste ich an Sardellenpaste denken.
In dem kleinen Reclam-Apicius-Büchlein äussert sich der Autor (also nicht Apicius) auch ähnlich, das wäre ein guter Ersatz.
Du bestätigst das ja auch - also eine Fischpaste/sauce scheint sich mit Geflügel nicht zu beissen, rein geschmacklich.
liquamen nachgemacht hat aber wohl noch keiner so richtig, scheint ja auch eine langwierige Prozedur gewesen zu sein.
Ich könnte mir aber auch wirklich vorstellen, daß Sardellenpaste (die thaifischsaucen kenne ich noch nicht) geschmacklich auf jeden Fall ähnlich anzusiedeln ist. Auch wenns nicht das Original ist.

Ich hatte mal im (Esel-)Netz ein kleines, römisches Kochbuchpdflein von Jean Pütz gefunden. Er riet zur Sardellenpaste, die man noch entsprechend bearbeiten könne. Wenn ich mich recht entsinne. Die Datei ist mir bei einem Rechnerumbau flöten gegangen.

Noch etwas zum Garum:
Sollten dies wirklich Lukinische Würste in Garum gewesen sein, welche mir die Italienerin in Trier bei "Brot und Spiele" auftischte, kann ich Fischgeschmack nicht bestätigen. Gleichwohl schmeckte der Sud pikant und würzig. In der Tat erinnert er entfernt an die Sushi-Sojasauce.
Und unterstellt man einem Mastino Neapolitano (Halterin war besagte Italienerin) einen Sinn für guten Geschmack, dann darf man aus seinem Bestreben, mir die Wurst vom Teller zu gucken, durchaus schließen, Lukanische Würste in Garum seien objektiv köstlich.

Nobel geht die Welt zu Grunde, jetzt fehlen nur noch ein paar goldgelockte alexandrinische Knaben an denen man sich die Finger abwischt und syrische Tänzerinnen!

Dazu aus dem Apicius-Büchlein ein Tipp für alle die schlechten Honig zuhause haben.
1. Buch - Der sparsame Wirtschafter (sehr interessant zu lesen):

15) Wie du schlechten Honig zu gutem machen kannst: Aus schlechtem Honig kannst du guten zum Verkaufen machen, wenn du einen Teil schlechten Honig mit zwei Teilen gutem mischt.

Oder hier für die Weintrinker (ich bin einer, daher muß ich das mal ausprobieren):

6) Aus Rotwein mach Weißwein: gib Paste aus Bohnenmehl oder drei Eiweiß in die Flasche und schüttle sehr lange. Am nächsten Tag wird er weiß sein. Asche von weißem Rebenholz macht dasselbe.

Ich vermute mal dass Zeug bindet einfach nur den roten Farbstoff.

Wein wurde damals ja mit Wasser verdünnt und gewürzt. Steht da drinin welchem Verhältnis Wein zu Wasser? Und welche Gewürze verwendet wurden?

Denke mir auch daß es jetzt allein um den Farbstoff geht, wegen dem Verhältnis zu Wasser und Wein muß ich mal nachschauen, ein Rezept zu einem Gewürzwein konnte ich finden, willst Du das haben?
Dann schreib ich das ab.

Wo gibt es heute noch Garum? Ich höre auch immer, dass es in China noch existiert. Selber machen würde ich nicht so gerne... Ist ziemlich gefährlich mit rohen Fischresten...
Ich würde das so gerne mal probieren! Das war ja der Ketchup der Römer.

Wie wäre es mit Sardellenpaste?

Ich nehme statt Garum die (thailändische?) Fischsauce Nam Pla oder Austernsauce aus dem Chinaladen. Da Garum nach Hersteller, Herstellungsort und Fischsorten geschmacklich variierte, die Rezepte bei diesen Würzmitteln selten Maßangaben machen (wie unsere reglementierte Zeit es liebt) und überhaupt mein Kochtopf mir gehört, liegt ganz wie in der Antike hier "der Geschmack auf der Zunge des Kochs" (wie die Schönheit im Auge des Betrachters).

Das mit dem "Ketchup" der Römer ist ein Faktoid, Lukaner Würstchen mit Garum ist etwa so römisch wie Thüringer Bratwurst mit Maggi deutsch wäre. Ich sehe Garum eher als eine Art Maggi - ein herbes Würzmittel, das den Eigengeschmack unterstreicht, eventuell vorhandenen Hautgout nivelliert und die Prise Salz hinzufügt, die in römischen Rezepten nicht vorkommt.

Kannst Du mir auf Anhieb den Unterschied zwischen Garum und Oenogarum erkären?
So genau weiß ich es nämlich nicht, liegt das an den verwendeten Fischarten?

Das habe ich aus einem Aufsatz...
Ja Ketchup ist nicht richtig, eher sowas wie Tomatenmark oder vielleicht eher die Bezeichnung "Aromastoffe" ^^