Das ist eine durchaus interessante Frage, allerdings glaube ich, dass Wochentage wie wir sie kennen im Mittelalter lange Zeit ohnehin nicht so wichtig zur Tagesbezeichnung waren". Schriftstücke wurden, wie du richtig festgestellt hast lange Zeit auf Latein verfasst, die Datierung von Urkunden auf einen Tag geschah außerdem nicht nach dem Motto 31.5.1112 oder Montag, der ... sondern eher "am Vortag des Festens des hl..... " 4 Tage nach.... , Als Bezugspunkte dienten hierzu vornehmlich Feiertage die allgemein bekannt waren. Dies wäre dann glaube ich die Datierung als "Festkalender".
Ansonsten ging alles vom ersten Tag der Woche, Sonntag, aus und ab dort wurden die Tage "durchgezählt"
Montag = feria secuna, Dienstag feria tertia, bis Sonnabend feria septima (wobei letzteres eher selten verwendet wurde).
Für jeden Wochentag gab es natürlich auch weitere Bezeichnungen, hier alle aufzuzählen wäre nun allerdings sehr umfangreich. Parallel hierzu entwickelten sich auch die von dir angefragten Wochentagsbezeichnungen, wann genau diese wo aufgekommen sind kann ich dir allerdings nicht beantworten. Durch die unzähligen im mittelalterlichen Europa geläufigen Datierungsstile und der Tatsache, dass für einen Großteil der Menschen der Sonntag als Bezugspunkt vollkommen ausreichte dürfte diese Entwicklung sich allerdings erst sehr spät überall ausgeprägt/durchgesetzt haben (steinigt mich wenn ich falsch liege).
Zum aufschlüsseln mittelalterlicher Datierung muss man natürlich neben der Feiertage auch die verschiedenen "Beziehungswörter" der Tage kennen vigilia/vigilie/previgilia etc für den zweiten Tag vor dem Fest und viele andere.
Ich hoffe ich habe dir nun wenigstens teilweise geholfen